分享一个百年卤肉老秘方

猫哥
猫哥
猫哥
107
文章
4
评论
2014-12-2822:38:02
评论
4460字阅读14分52秒

早上眼睛还没睁开,就被一阵奇香搞的一下精神全来了
嘴里顿时口水都充满了
顺着味发现是楼下一家新开的卤肉店的卤肉味,忍不住直接卖了20块钱的猪蹄当早餐,回家吃到嘴里那个味道简直绝了,好吃的不舍得往下咽

现在回过神,往楼下一看,好家伙,都开始排队了!

于是很快想到一个问题,这么好吃的东西要是哪天吃不到了怎么办,还有就是这味道怎么做出来的,简直惊为天人啊

恩,是的,作为一个资深吃货,
我去勾搭了卤肉店的老板,没想到老板很大方的把方子给我了
然后复述下卤肉老板说的一句让我颇有感触的话:“做餐饮,真宗的卤味敢叫第二,绝对没有人敢叫第一。”
“一个好厨师,不看他颠勺切菜这些基本功,就看他身边有没有一锅老卤。几十甚至上百年的保养、调和,最后达到五味调和的境界,又有几个人能坚持下来?”
我已经调了快十天的卤水了,从一开始难以入口,到后来菜市场卖的五花肉卤出来都能唇齿留香,再到现在卤汤变味(两天没管,酸了),我发现这个东西真的不是一般人能搞定的。
不过如果有条件的吃货,可以试试哦。
再次郑重提醒,这个方子一次两次说卤不出来东西的,必须反复锤炼,卤到四次以上香味才会慢慢出来的。

接下来是卤肉师傅配方的出处
(方子是师傅一分钱没要免费贡献出来的,所以有需要的就花费点时间看看吧,这也算是历史了)
这个卤肉师傅的配方和卤汤源自于他年轻时隔壁的一个老大爷。
起因是卤肉师傅当爹了,但是熊孩子各种不吃饭,但是特钟情他家隔壁老大爷的卤肉。
每次老大爷开卤,他家熊孩子都会腆着脸跑去蹭吃的。
于是这个卤肉师傅觉得很丢人,就去拜师学卤肉了。
那老头儿倒是非常大方,直接写了个方子给他,并说自己是祖辈(弟兄三个)上就是在山东卖卤肉为生的,后来被一国民党军官看中,三个全都弄去给自己当了私厨。
随后兄弟三人又随着国民党军官到了成都,在这期间,老大在山东卤味的基础上融合了一些川卤的味道进去,让卤汤的味道更加醇厚了。
39年老头儿的祖辈(大哥二哥)出川抗日,41年老大病死在湖南 42年老二在缅甸战死
44年,带老大老二出川军官给了老头儿的爹一张方子,就是这个卤肉方子,但是只是这个军官自己凭着以前的记忆一点一点摸索出来的,并不是老大老二原有的方子了。
后来,这老头儿的父亲在这个军官的安排下,娶了个川北妹子,然后在甘肃安家。
一一年,其子在我们这一家企业落脚安家,一三年他们老两口也就跟来了。后来实在是闲的无聊,就开了这家卤肉店

至于我能要到这个方子没什么故事,卤肉师傅说了,当年他学这个方子的时候,老头儿就告诉他,这不是什么祖传的秘密,有人愿意学尽可告知,但是有个先决条件是,这个方子里绝对不可以加添加剂,也不算辱没了他家传下来的技艺。
然后呢,我也征得了老师傅的同意,把这个方子整理出来后分享给娘家的吃货。(想靠这个赚大钱的应该不靠谱,成本略高)
恩恩,现在开始整理,稍后放出配方。

配方在这里

配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了

特别注意丁香这个东西,味道很大,如果你不是做生意,宁可放一丁点也别放多了,要不麻烦死了。
一钱等于三克(也可能是一钱等于五克,专门问了老师傅,老师傅不用称配料,徒手抓,所以……)
君料:
草果:七钱 (味辛)
肉蔻:八钱 (去异味,增香)
肉桂:六钱 (味甜辣)
老姜:十二钱 (味辛辣)
香白芷:三钱(味甜)
公丁香:二钱 (防腐抑菌)
香茅草:三钱(酸甜辛辣,防腐抑菌)
甘松:三钱(味辛甜)
以上是主料,其作用除了卤品的主要味道外,还有相互调和后防腐抑菌,调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)

臣料:
八角:六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是,他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)
带须老葱:四十钱
香排草:四钱 (增味,辛。)
山奈:二钱 (还是增味)
香叶:三钱 (和香茅草和香白芷的味道)
千里香:二钱(调和老姜和肉桂的味道)
小茴香:四钱 (配合老姜开胃)
香砂:三钱 (老师傅说调和佐料养胃的?)
陈皮:三钱 (调和肉桂的辣味)
荜拔:四钱 (和甘松互相调理药性,为甘松增香)
草寇:二钱 (中和丁香的香味)
花椒:三钱 (和肉蔻一起除异味)
干辣椒(七星椒:二荆条=1:2)八钱
檀香:四钱(克,增香,调香,这东西死难买,我没买到,有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)
毛桃:二钱(调和香茅草的味道)
当归:三钱(抑制香茅草和甘松的味道)

这些佐料也是中药材,但是没经过炮制,所以药性很弱。自然,买的时候也别买炮制的。
炮制的出来味道很苦,而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。
卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。

打基础阶段(万丈高楼平地起,好不好全看这步了):

以上配料全部用纱布包好。
分两包,其中,辣椒和葱一包,其他东西一包。佐料一定要去调料市场买,中药房买的炮制的发苦。

把装辣椒和葱的放一边不管,另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包,温水下料包)。煮好后,料包捞出,凉水冲洗,颜色不发黑后放置待用,煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现:这个料包水其实可以留着呦,只要是做跟肉有关的,都可以放一点点,但是放多了就完蛋了)

准备高汤,清水三十斤,鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤
冷水下锅,大火烧开撇清浮沫,然后转小火熬制六个小时左右。

炒糖色(最难的,我弄不好,所以不发图片献丑了)
老冰糖200克,植物油100克,开水一公斤(必须开水)。
具体炒制过程参照某酷视频吧,很多的。
需要注意的,炒糖色时间很快,但是是个很慢很细的货。
家里天然气灶开小火,把锅烧热,倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍。),紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊,要不炒出来的很大几率发苦)
在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖,让他受热均匀。这里需要提醒的是,注意温度啊,太热就立刻把锅拿离火头,并加快翻动冰糖的速度,等温度稍降下去后,立刻又放回去继续炒。
(不要想着什么调整火焰的大小,关键时刻根本来不及的,我的第一锅卤水就是坑在这上面了,炒出来的糖色发黑)
整个过程三分钟左右。
最难最难的就是最后阶段,师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的,拔丝阶段,琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的,跟拔丝阶段错了就几秒钟时间,所以做糖人的也是牛的不得了),黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段),糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的,但是有过焦香味,上色是其一,最关键的还是味道,这个阶段的糖色是当佐料使用的。)
前面两个阶段就不说了,金色阶段和糖色阶段的转变也很快,卤肉师傅说是变成鸡血红,大泡转小泡就可以下水了,不过我觉得最直观的办法还是看烟,冒白烟是最好的,冒黄烟就炒坏了。
最后再提醒一遍,炒糖色冷水下锅会让糖色变淡,还会让焦糖凝固。最关键的是,会很危险。

合料阶段。
高汤熬制好后,滤清,然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅,并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐,350克左右。
(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)

这期间再准备一个小料包,准备两钱甘草,在熬制两个小时的时候下锅。

熬制好后,取出装有辣椒和葱的料包扔掉,然后关火,自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子,会让卤汤发酸)

约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下,室温低时间适当延长,室温高时间适当缩减),放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚,越肥越好),小火(一定是小火)焖制到七成熟,就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火,自然冷却,冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个,五花肉若干)

如果室温较高,则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)
补充说明,到第二次卤煮的时候,料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境,可以再把料包泡泡,但是不能煮超过12小时,也绝对不能泡超过三天。

此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵。
如果室温高,基本上就是每天都卤一次肉,连着卤四次。
如果室温较低,则隔天卤一次肉,但是必须每天烧开一次。
最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡。

特别强调的是,卤汤不凉坚决不要盖盖子
特别注意的:卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫,防止汤发酸!

调味阶段,这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后,以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)

草果:6克
八角:4克
白芷:4克
荜拔:3克
肉桂:6克
老姜(生姜也行):6克
花椒:6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放,15克就蛮多了)
小茴香:5克
香叶:5克
草豆蔻:3克
香砂:3克
山奈:3克
肉豆蔻:5克
丁香:3克
陈皮:1克
干辣椒:喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣,但是不香,二荆条是香,但是辣味不够,两者可以调整的)
盐:看个人口味啦。

现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开,十分钟就可以,把里面的渣滓彻底滤掉,然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是,剩下的刚刚好能盖住卤汤)
还需注意的是,第一阶段下来后,卤汤应该是在20斤左右,如果离这个标准差的很远,上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了,不过百度下就知道的七七八八了)

然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的,如海鲜一类的千万别放里面,素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。

这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。

肉卤到七成熟以后,用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。

在卤过三四遍肉之后,可以卤一只鸡,给卤汤提味。
如果腥味重了,就加料酒,加料酒的同时必加甘草。

卤禽类和牛肉制品时,请放三克左右的千里香 香排草和香茅草

最后阶段,关于卤汤的养护

卤汤是越卤越好,年头到了,可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味,
所以这份卤汤如果用心做好了,保养好了,是可以传宗接代的。

当然卤汤是很容易坏的,营养物质丰富,潮湿,稍不注意就完蛋。(LZ的卤汤就是这么GG的,已经可以卤出来超级好吃的卤肉了啊啊啊!!!!哭1)
所以长时间不用的话,请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内,然后静置。常温环境如果8个小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。
卤汤凝固后,如果没有冷冻的环境,请放置阴暗的角落里静置。

平时使用时,卤汤里的残渣必须清理干净,料包绝对不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时。
卤汤一旦发黑,唯一的抢救办法就是活鸡现杀,放血到沸腾的卤汤里,如果两次都未清理掉黑色,你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了。

所谓君臣佐使是因为这个方子的主要味道都来自这几样东西,臣的作用只是烘托其味道的,所以臣料部分的调料是可以根据个人口味调整的。

关于这个配方卤出来的东西:肉香味很足,很自然很浓郁的肉香味。我想可能是佐料把肉的腥臊以及其他异味全去掉了,只保留了肉本身的香味所致。所以,这个方子的好处在个人看来就在这里了,是那些添加剂所达不到的。

重要提示:看着厉害试着玩的就放弃吧,这个料头两次卤出来的东西中药味很重,除了做回锅肉,基本上吃不成的。做好料包放准备卖的,不想差评到死也放弃吧。
老师傅说:一锅汤,两分料,三分功,四分耐性。

关于保存方法:如果你成功的把味道稳定下来了,并且你只是小家使用,找个罐子把卤汤装进去,冷冻起来就是了。

继续阅读
历史上的今天
12月
28
猫哥
  • 本文由 发表于 2014-12-2822:38:02
  • 转载请务必保留本文链接:https://www.juejinpai.com/2014/12/117.html
北京协和医院传授减肥食谱5+2 脑洞大开

北京协和医院传授减肥食谱5+2

不似唐朝以胖为美,现代人追求的是身材匀称,没有赘肉。于是,很多体重超标或对身材有更高追求的人便走上了漫漫减肥路。吃减肥药、喝减肥茶、不吃晚饭、刻意节食……不科学的减肥方式的确也能瘦,但却影响了身体健康...
模拟器使用xposed框架(夜神适配版) 好有趣

模拟器使用xposed框架(夜神适配版)

精心收集的多个xposed模块!都是亲试能用的,部分模块有少量BUG以下会说明。 重点①:安装4.42安卓版本XP框架首次重启模拟器会导致:无法使用物理键盘(不能打字)的情况,再重启一次模拟器即可 重...
应对「余额宝」快速提现限额的办法 脑洞大开

应对「余额宝」快速提现限额的办法

支付宝在客户端发出公告,6 月 6 日 0 点起,余额宝转出到银行卡当日快速到账(也就是 T+0)额度有所调整,从每日限额 5 万元调整到 1 万元,转出到银行卡普通到账服务(下个交易日到账额度)及消...
匿名

发表评论

匿名网友 填写信息

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: